ในโรงแรมใหญ่ๆ มักจะมีตำแหน่ง ปิรามิดของ chef
เรียงลำดับไว้อย่างชัดเจนจากผู้มีอำนาจหน้าที่สูงสุด
ไปจนถึงน้อยสุด คนภายนอกมักจะไม่รู้
นอกจากคำว่า Chef แล้วนั้นเรายังมีชื่ออื่นๆใส่นำหน้าเข้าไปอีก

The Chef De Cuisine
เป็นผู้มีตำแหน่งสูงสุด ดูภาพรวมของเมนูอาหาร
และควบคุมกำหนดทิศทางว่าจะให้ไปในทิศทางใด

An Executive Chef
ทำงานภายใต้ Chef De Cuisine ทำหน้าที่คิดเมนู ควบคุมค่าใช้จ่าย
รวมไปถึงการบริหารภายใต้หน้าที่ที่ต้องรับผิดชอบ

Head Chef
เป็นคนที่คอยทำงานในหน่วยเล็กๆ ปฏิบัติการตามภาระกิจ
ที่ได้รับจาก Chef de cuisine และ Executive chef

Sous Chef
เป็นคนคอยควบคุมมาตราฐานของอาหารว่าได้ตาม
ที่ตั้งไว้หรือไม่และส่งตรงตามเวลาที่ได้วางแผนไว้

Chef De Partie
คือ chef ที่มาจากต่างประเทศเพื่อทำหน้าที่ใดหน้าที่หนึ่งเป็นพิเศษ

ครัวอาหารคาวที่วุ่นวายดีจังเลยนะครับ มาดูในส่วนของผมบ้างดีกว่า
ส่วนที่ผมทำงานอยู่นั้นคือ Pastry Chef มีหน้าที่สูงสุดในฝ่ายเบเกอรี่
มีหน้าที่ส่งรายงานถึง Chef de cuisine และ Executive chef โดยตรง

บางคนอาจจะส่งสัยว่า Pastry Chef ทำอะไรบ้าง
เฮ้อ หนักมากครับ !!!!! ประชุมวางแผนทิศทาง concept ให้ไปใน
ทิศทางเดียวกันกับร้านอาหาร ทดลองสูตรขนมใหม่ๆ
สั่งวัตถุดิบมาเพื่อทดลองให้เกิดประโยชน์สูงสุดกับร้าน
ทำงบประมาณเพื่อเบิกซื้อกับฝ่ายบัญชี
และอีกมากมาย

เพื่อนผมมักถามว่า เฮ้ย เมิง ไม่ได้ทำแต่ขนมเหรอ
ผมก็ได้แต่ตอบกลับไปว่า ไม่ได้ชอบเลยนะ ไอ้ทำบัญชีเนี่ย
แต่มันเป็นหน้าที่และความรับผิดชอบ

เราทำสิ่งที่เรารัก มันก็ต้องควบคู่ไปกับ สิ่งที่ตัวเองไม่ได้รัก
เพื่อเรียนรู้ว่า .. วันนึงเราอาจจะมีสิ่งที่เราเพิ่งรักเพิ่มขึ้นอีกอย่างก็ได้

: )

S'more Brownies by Chef Elizabeth Falkner

บราวนี่สูตรนี้ เท่ห์ เก๋ แบบไม่เหมือนใคร ผมชอบเป็นการส่วนตัวครับ

น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย
น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย
เนย 1+1/4 ถ้วย
ดาร์กช๊อกโกแลต 10 ออนซ์
ไข่ 5 ฟอง
แป้ง 1ถ้วย+2ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2ช้อนชา
ผงฟู 1+1/4ช้อนชา
ไดเจสติปบด 1/2 ถ้วย
มินิมาชเมลโล่ 1 ถ้วย
มิลค์ช๊อคโกแลต 3 ออนซ์

1) เปิดเตาอบ 325F, ทาเนยพิมพ์ 10*14 นิ้ว
2) ผสม น้ำตาลทราย เนยและดาร์กช๊อคโกแลต ลงในหม้อ ใช้ไฟกลาง
ต้มจนละลาย
3) ยกลงจากเตาผสมไข่ลงไป
4) ร่อนแป้ง เกลือและผงฟูลงไปในส่วนผสมช๊อคโกแลต
5) ผสม ไดเจสติป มินิมาชเมลโล่และมิลค์ช๊อคโกแลตลงไป
6) เทลงใส่พิมพ์อบประมาณ 25-30 นาที

ตั้งแต่เด็ก ผมชอบแอบดูแม่เข้าครัวทำขนม ดูแม่จัดโต๊ะตอนช่วงบ่ายๆ
เตรียมน้ำชา จัดดอกไม้ ไว้รอ พ่อและเพื่อนพ่อ มานั่งทาน Tea Time กันที่บ้าน

แม่ผมเป็นคนชอบ Tea Time แบบเข้าเส้น แม่เล่าว่ามันเป็นงานศิลปะ
ที่ต้องใช้ sense of art ในการจัดแต่ง แม่ยังเล่าได้เป็นฉากๆว่า
Tea Time นั้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ High Tea และ Low Tea

Low Tea ไม่ได้ว่าแปลว่าชาชั้นต่ำนะครับ แต่แปลว่า ชาที่ทาน
กับขนมแบบเบาๆ ซึ่งไม่ได้จัดอยู่ในมื้ออาหาร ส่วนมากจะเป็นช่วงบ่ายแก่ๆ
อาจจะเป็นสโคนกับแยม เค้กชิ้นเล็กๆที่ตกแต่งสวยๆ หยิบพอดีคำ
เน้นไปที่การสนทนาระหว่างกัน

ส่วน High Tea นั้นจะเป็นการทานชากับของหนักๆแทนมื้ออาหารนั้นๆ
อาจจะเป็นการทานชาคู่กับแซนด์วิชใส้เนื้อสัตว์ต่างๆ พูดกันง่ายๆนั้น
ก็คือการทานเพื่ออิ่มกันไปข้างนั่นเอง

ทุกวันนี้ ถ้ามีโอกาส เสาร์ อาทิตย์ บ้านผมก็ยังมี Low Tea กันอยู่
Tea Time อาจจะดูหรูหราสำหรับบางคน แต่ในมุมมองของผม
ผมคิดว่ามันคือช่วงเวลาที่ดีๆให้ครอบครัว เพื่อนฟูง ได้อยู่
พูดคุยพบปะ ทำให้รู้ว่าเราไม่ได้อยู่คนเดียวบนโลกใบนี้
เรายังมีคนที่ห่วงใย มาเติมกำลังใจร่วมกันบนโต๊ะสวยๆ
พร้อมขนมอร่อยๆ ... มันก็แค่นั้นเองครับ

สโคนลูกเกดนมสด

แป้ง 350 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
เนยจืดหั่นเต๋า 113 กรัม
นมจืด 180 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
ลูกเกดตามชอบ
ไข่1ฟอง+วิปครีมเล็กน้อยสำหรับทาหน้า

1) วอร์มเตาอบให้ความร้อนถึง 200C
2) นำแป้งผงฟู เกลือ น้ำตาล ใส่ชามอ่างรอไว้
3) นำเนยหั่นเต๋มลงไปคลุกเคล้าด้วยปลายนิ้วจนเป็นทรายหยาบๆ
4) นำนมจืด กับ ไข่ผสมเข้าด้วยกันแล้วเทใส่ส่วนผสมแป้ง
5) คลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างรวดเร็วเพื่อเป็นก้อนแป้ง
ถ้าแฉะเกินไปเทแป้งเพิ่ม ถ้าแห้งเกินไปเทนมจืดเพิ่ม
6) ใส่ลูกเกดลงไปผสม
7) โรยแป้งเล็กน้อยลงบนโต๊ะ นำแป้งที่ได้ลงมาคลึงให้เป็นแผ่นหนา
ประมาณ 1.5 เซนติเมตร
8) กดออกมาเป็นก้อนกลมบนแผ่นรองอบ
9) ทาหน้าสโคนด้วย ไข่กับวิปครีม ผสมกันเล็กน้อย ทาบางๆ
แล้วทิ้งไว้ 5 นาที ทาทับอีกครั้ง
10) นำเข้าอบ 15 นาที